香菇是食用菌类中的珍品，它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种，其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必须进行泡发，但泡发时必须用冷水，同时时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失，破坏香菇的香气，同时也使呈鲜味物质分解。  Y2 i9 c" [& a- W
在浸泡过程中，香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中会含有一定量的呈鲜味和营养物质，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹调，即可增加菜肴营养，又使菜肴鲜美可口。